Catégorie : Poisson

Logis : Le Clément V

Ingrédients :
Pour 4 personnes:
24 Noix de St Jacques
250g de mâche
100g de julienne de carottes
100g de champignons de Paris
2 oranges à peler
½ botte de ciboulette, ½ botte de persil
1c. soupe de vinaigre de Xérès, 2c. soupe d’huile d’olives, 1 c. soupe d’huile d’arachide, sel, poivre

Pour la sauce au beurre blanc : 1 échalote, 10cl de vin blanc, 1 c. soupe de vinaigre, 1 c. soupe de crème fraîche, 150g de beurre.

Faire cuire la julienne de légumes 10 minutes à la vapeur puis réserver. Faire cuire les zestes d’orange 10’ dans 50cl d’eau.

Préparer la vinaigrette dans un saladier avec les herbes finement coupées. Ajouter la mâche.

Préparer le beurre blanc : couper finement l’échalote dans une poêle. Ajouter le vin blanc et le vinaigre, laisser réduire ajoutez la crème fraîche tout en fouettant. Faire fondre le beurre à part, puis tout en fouettant l'incorporer au mélange précédant.

Dans 1 poêle faire revenir les St Jacques au beurre environ 2 minutes.

Service :
Dresser l’assiette avec la mâche, la julienne, les Saint-Jacques nappées du beurre blanc et les zestes d'orange.