| Recette : 1) faire lever les filets de Saint-Pierre par votre poissonnier, réserver. 2) Faire suer le chou rouge émincé dans du beurre 8 minutes, mouiller au Costières rouge et laisser cuire en gardant le chou un peu al dente. 3) Pour le Crumble : mélanger la farine, la poudre d’amandes, le beurre pommade, le sucre de cassonnade, le sel, le poivre, la brunoise de reinettes du Vigan jusqu’à consistance homogène. Etaler sur une plaque antiadhésive et faire cuire 10 minutes à 160°C. Puis laisser refroidir et émietter. 4) Faire un jus avec des pommes vertes passées à la centrifugeuse, réduire et assaisonner. 5) Cuire 10 minutes à la vapeur les filets de saint-Pierre salés et poivrés. Les déposer sur un lit de choux rouge, saupoudrer du Crumble à la pomme reinette et entourer d’un cordon de sauce de pommes du Vigan réduite. Parsemer de petits cubes de reinettes crues avec la peau. |
