| Recette : Faire revenir dans l’huile d’olive les châtaignes, ajouter les échalotes. Flamber le tout avec les 10 cl de cognac. Ajouter le fond de veau brun, cuire 30 minutes à faible ébullition. Verser la crème liquide, cuire à nouveau 30 minutes, mixer le tout, assaisonner. Réaliser une bisque de langoustines : décortiquer les langoustines, réserver les queues au frais, garder les carcasses. Colorer dans une marmite les carcasses, ajouter les oignons, les carottes et les poireaux préalablement coupés en dés. Laisser cuire quelques minutes. Flamber au cognac, mouiller le tout avec l’eau. Cuire pendant 2 heures à faible ébullition. Egoutter le tout, jeter les carcasses et les légumes, mettre le jus dans une casserole et le faire réduire de moitié. Assaisonner. Faire sauter les queues de langoustines décortiquées à la poêle dans de l’huile d’olive. Faire chauffer la soupe et la bisque. |
