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Logis : Le Spinaker, Restaurant Carré des Gourmets

Ingrédients :
Pour 4 personnes :
800 gr de lotte
32 asperges vertes

Tuile au parmesan :
50 gr de beurre fondu
50 gr de parmesan en poudre
50 gr de farine type 55
50 gr de blanc d’œuf

Sauce vierge :
5 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge des Costières de Nîmes
1 orange pressée
2 tomates
10 brins de ciboulette
sel et poivre

Monder et épépiner les tomates puis les détailler en petits dés. Réserver.

Eplucher et former de petites bottes d’asperges. Blanchir 2/3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Refroidir à l’eau glacée. Egoutter et réserver

Confectionner les tuiles dans un saladier. Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre décrit. Etaler à l’aide d’une spatule vos tuiles de formes arrondies sur une plaque Tefal. Mettre au four à 170° pendant 3 ou 4 minutes (compter 2 tuiles par personne)

Finition de la sauce vierge :

Faire réduire le jus d’orange de moitié puis monter à l’aide d’un fouet  l’huile d’olive. Ajouter les dés de tomates puis la ciboulette ciselée, sel et poivre

Servir sur une plaque beurrée, disposer vos asperges, saler et poivrer, parsemer de parmesan

Passer au four à 160° pendant 3 minutes

Cuire vos médaillons de lotte dans une poêle 3 minutes de chaque coté

Service :
Dressage dans une assiette :
Une tuile de parmesan, 4 asperges, médaillon de lotte, asperges, Médaillon, tuile de parmesan, dresser la sauce autour .