| Recette : Tailler les suprêmes de poularde en salpicon. Les faire sauter rapidement, hors feu, ajouter les jaunes d’œuf. Saler, poivrer légèrement. Tapisser 4 ramequins avec des lamelles de truffes, les remplir avec les salpicons et faire cuire pendant 25 minutes au bain marie au four 160°C Pour les papillotes: Pocher les pointes d’asperges 2 minutes dans l’eau bouillante légèrement salée. Les sortir et les faire sauter rapidement au beurre. Réaliser un mille-feuille avec lamelles de truffes et asperges. Le dresser en papillotes et 10 minutes au four 160°. Sauce Régence Faire une réduction de vin blanc additionné d’une mirepoix fine et d’une brunoise de truffes. Ajouter 15 cl de sauce demi glace. Dépouiller et passer au chinois. Attention : La truffe n’aime pas le poivre. |
