| Recette : Flamber les cailles. Lever les deux cuisses en gardant les deux suprêmes attachés. Désosser 8 cuisses entièrement et laisser l’os du pilon aux 8 autres. Hacher les 8 cuisses au couteau, ciseler les oignons doux et râper le zeste du citron. Faire suer les oignons à l’huile d’olive, ajouter la viande de caille, les pignons, le zeste de citron, les épices et cuire doucement à couvert. Détailler de grosses tranches de pommes reinette de 1,5 cm d’épaisseur, le plus large possible. Les cuire au beurre jusqu’à cuisson complète et légère caramélisation. Réserver. Farcir les 8 cuisses restantes avec la farce obtenue. Saupoudrez de coriandre fraîche et envelopper dans 1/2 de feuille de brick. Cuire vivement au four. Saupoudrer de sucre glace et cannelle. Cuire les suprêmes de caille au beurre chaud 3 min de chaque côté, les poser sur les pommes. Poêler le foie gras découpé en 8 escalopes. Saler et poivrer et les poser sur les cailles. Réduire le Costières de moitie ajouter le fond de volaille, quelques framboises, le monter au beurre et passer à la passette ;tiédir les framboises |
