| Recette : Dépiécer le lapin (lever le foie et les rognons), le faire cuire environ 2 H dans de l’eau froide au départ avec oignons, carottes, vin blanc, feuille d’estragon. A la fin de la cuisson le refroidir rapidement pour obtenir un choc thermique. Dépiauter le lapin, réserver les chairs. Couper 2 aubergines en 12 tranches fines, les poêler à l’huile d’olive, les mettre à égoutter sur papier absorbant. Dans le fond de petits moules ronds mettre une feuille d’estragon, une noisette, chemiser la timbale avec une tranche d’aubergine, garnir d’un peu de chair de lapin puis une rondelle de foie gras finir avec de la chair de lapin. Remplir les timbales avec de la gelée à l’estragon laisser prendre au froid. |
