Catégorie : Entrée

Logis : Le Colombier

Ingrédients :
Pour 10 personnes

PIPERADE
2 poivrons rouges, 2 poivrons verts, 2 poivrons jaunes, 1 oignon doux AOC, 4 courgettes, huile d’olives de Nîmes AOC, sel, poivre, une gousse d’ail

BRANDADE
1 kg de filets de morue salée et sans peau, 500g de pommes de terre, 1 gousse d’ail, ¼ litre de lait, ¼ litre d’huile d’olives de Nîmes AOC, bouquet garni, citron

PIPERADE

Couper en mirepoix (le plus petit possible) les poivrons et les courgettes. Ciseler l’oignon finement. Faire revenir le tout à l’huile d’olives à découvert pendant 5 minutes à feu vif puis couvrir et laisser cuire 10 à 15 minutes à feu doux. Ajouter sel et poivre en fin de cuisson. 

Conseils >>> Il faut que les légumes soient cuits mais qu’ils gardent leur couleur : éviter la sur cuisson afin qu’ils ne deviennent pas ternes et sans goût.

BRANDADE

Dessaler la morue pendant 24h dans de l’eau claire. Laisser au froid et changer l’eau 4  fois. Cuire les pommes de terre à l’anglaise (à l’eau). Mettre cuire les filets de morue avec un départ à l’eau froide, avec thym, laurier, citron, et un peu de lait. Egoutter les filets de morue en enlevant les arêtes. Passer les pommes de terre au moulin à pâté (petite grille). Monter à l’huile d’olives les filets de morue et les pommes de terre passées puis ajouter l’ail écrasé et le lait tiède. Bien émulsionner le tout et ajouter une pointe de poivre gris.

Conseils >>> Ne pas faire bouillir le poisson. L’émietter plus gros que fin.

Service :
Remplir un cercle ou un bol avec la mixture, le retourner dans une assiette. Entourer de quelques cuillérées de piperade et d’un filet d’huile d’olives de Nîmes AOC.