Catégorie : Viande

Logis : L'Auberge Cocagne

Ingrédients :
1 pomme Reinette du Vigan
2 escalopes de foie gras de canard cru (2cm d’épaisseur)
sucre semoule blanc
1 noix de beurre doux
fleur de sel de Camargue
salade Rougette ou Sucrine

Les pommes chaudes :

Oter le trognon et les pépins de la pomme Reinette à l’aide d’un vide-pomme. Peler le fruit avec un économe en tournant autour le plus régulièrement possible. Couper des rondelles de pomme de 1 cm d’épaisseur.

Dans une poêle, faire fondre le beurre doux et glisser 2 rondelles de pomme. Faire dorer 4 minutes de chaque côté. La rondelle doit être légèrement colorée et rester croquante. Arrêter la cuisson et saupoudrer de sucre semoule. Réserver.

Le foie gras :

Mettre une poêle à nu à chauffer sur feu moyen. Lorsque la poêle est très chaude, baisser le feu au minimum et y déposer les 2 escalopes. Faire dorer 3 minutes de chaque côté. Plonger ensuite 2 rondelles de pommes précuites à côté des escalopes  et faire colorer dans le suc du foie gras 1 minute par face.

Service :
Dans une assiette froide, présenter la belle feuille de salade à plat.
Poser délicatement les 2 rondelles de Reinette sur la salade, présenter les 2 escalopes de foie gras en chevauchant les rondelles de pomme. Faire briller le foie avec 1 cuillère à café par escalope de jus de cuisson. Saupoudrer largement les foies de fleur de sel.
Servir aussitôt, à l’assiette.